八ヶ岳の清涼な風が育む、
こだわりの自家製生ハム。
「Prosciutteria Morimoto」は北杜市八ヶ岳に居を構えるイタリアンレストラン。2005年に山梨県北杜市の清里高原で開業後、店主の森本慎治さんは八ヶ岳の気候を活かした生ハム作りに魅了され、2020年に同じ北杜市内の大泉町に移転。現在は自家製生ハムを中心としたコース料理を提供し、国産の食材にこだわりながら日本ならではの生ハム文化を築いています。
使用するのは、山梨県産「甲州乳酸菌豚 クリスタルポーク」と瀬戸内産の藻塩のみ。添加物を一切使わない、完全無添加の生ハムは、最低12ヶ月、最長36ヶ月熟成され、イタリア・パルマ産のようなしっとりと優しい味わいに仕上がっています。発酵食品としての健康効果も注目され、八ヶ岳の冷涼な風が独自の風味を生み出します。
店主の森本 慎治さんは、日本の生ハム文化を広めるため弟子の育成にも尽力。八ヶ岳の自然と共に生まれる生ハムは、食の未来へと繋がる一品です。
Prosciutteria Morimotoについて
「Prosciutteria Morimoto」は2005年、山梨県北杜市の清里高原にてカジュアルなイタリアンレストランとして開業しました。オープンから数年後、森本さんは八ヶ岳の気候を活かした生ハム作りに挑戦します。その魅力に引き込まれ、次第に生ハム作りに注力していくようになりました。2020年に同じ北杜市内の大泉町に移転し、生ハム作りができる環境づくりを行いレストランのスタイルも一新。自家製生ハムを中心としたコース料理を提供する、大人がゆっくり楽しめる空間へと進化しました。こだわり抜かれた生ハムとともに、厳選した国産の肉や魚を味わうことができます。
現在では、森本さんは生ハム職人として「生ハム工房がイタリアンレストランを併設」という独自のスタイルで、レストランと生ハム製造を両立させています。イタリアの伝統的な製法を大切にしながらも、日本の気候、特に八ヶ岳の自然を最大限に活かした生ハム作りを行っています。冬の間に塩漬けと乾燥を済ませ、年間を通して手当を続けることで、熟成の異なる多彩な生ハムが生まれます。
レストランの営業は3月から始まり、夏は繁忙期を迎えます。その間も生ハムの手入れを続け、秋には次の仕込みの準備に入り、11月から本格的な仕込みを開始。近年は毎年冬に生ハム作りのワークショップを開催し、一般のお客さまからシェフや食のプロへ技術を提供しています。
Prosciutteria Morimotoの
生ハムについて
「Prosciutteria Morimoto」の生ハムは、最低でも12ヶ月の熟成期間を経て提供されます。仕込みは11月から2月の間に行い、その後12ヶ月、15ヶ月、18ヶ月と段階的に熟成。時には24ヶ月、36ヶ月熟成のものも生まれます。熟成期間ごとの風味の変化を楽しめるのが、この生ハムの醍醐味です。
使用する原材料は、すべて国産にこだわっています。肉は山梨県産の豚を使用し、仕込みに欠かせない塩は瀬戸内産の藻塩を採用。かつては輸入の塩を使っていましたが、現在は国産の塩へと切り替えました。国内の生産者と積極的に関わりながら、日本の食料自給率向上に貢献したいという森本さんの思いが込められています。
生産方法にも森本さんのこだわりがあります。一般的な生ハムは工場で温度・湿度を厳密に管理した環境で生産されますが、Prosciutteria Morimotoでは自然乾燥熟成にこだわり、八ヶ岳の冷涼な気候と澄んだ空気、そして季節ごとに変化する自然の風を活用しています。また、添加物を一切使わない完全無添加の生ハムであることも、大きな特徴のひとつです。
特に、寒い時期に塩漬けから乾燥までを終えることが重要で、この工程を間違えると生ハムが腐敗してしまうため、昔ながらの製法に忠実に作業を進めています。仕込みを終えた生ハムは、温度と湿度の自然な変化を受けながら発酵・熟成が進みます。春の訪れとともに乳酸菌が活性化し、独特のコクと深みのある味わいが生まれるのです。
この自然発酵のプロセスは、かつてイタリアやスペインで行われていた伝統的な生ハム製法と同じ流れ。機械的な温度管理を行うのではなく自然の力をいかすことで、その土地特有の味わいを引き出しています。また、八ヶ岳ならではの気候が生ハムの熟成に最適な条件を生み出しています。標高が高く、空気が澄んでいるため、浮遊する微生物の種類も都会とは異なり、生ハムに付着する菌のバランスが絶妙。他の地域では再現できない独自の風味が生まれます。
森本さんは、「生ハムはその土地の気候と環境が作るもの」という考えのもと、人工的な環境ではなく、八ヶ岳の自然を活かした生ハム作りにこだわり続けています。まさに、八ヶ岳の風土を映し出す「テロワール」を持った生ハム。じっくりと時間をかけ、自然の力によって生まれるその味わいは、ひと口ごとに土地の恵みを感じさせてくれます。
山梨県産の甲州乳酸菌豚
クリスタルポーク
山梨県産の銘柄豚「甲州乳酸菌豚 クリスタルポーク」と瀬戸内産の藻塩を使用した、完全無添加の自然熟成生ハムです。乳酸菌を含む飼料で育った豚肉は、柔らかく旨味が強いのが特徴。スペイン産のハモンセラーノのような強い塩味ではなく、イタリア・パルマ産に近い、しっとりと優しい味わいを目指し、塩辛すぎず甘みのある仕上がりです。
八ヶ岳の冷涼な風を活かした自然乾燥熟成にこだわり、最低12ヶ月、長いものでは36ヶ月の熟成を経て、チーズのような深いコクを生み出します。発酵食品として乳酸菌の働きにより旨味が増し、オレイン酸を多く含むため健康面でも注目されています。「脚のついたオリーブオイル」とも呼ばれ、悪玉コレステロールを抑える効果も期待される生ハムです。素材の力を最大限に活かし、日本人の嗜好にも合う繊細な味わいを提供しています。
独学からの挑戦、
日本の生ハム文化発展へ
「Prosciutteria Morimoto」の店主であり生ハム職人でもある森本さん。人生のテーマが「Love&Peace」という森本さんは笑顔と幸せを届ける料理人として活躍しながら、独学で生ハム作りを始めました。師匠のスペイン製法を学びながらイタリア・パルマへ渡り、現地での見学経験を経てそれらを融合した八ヶ岳ならではのスタイルを確立しました。「ワクワクすることに挑戦したい」という信念をもち、料理人としての楽しみが生ハム作りへと進化したのだそうです。
森本さん曰く、日本の生ハム作りはまだ発展途上であり、ワインやチーズのように確立された技術がありません。自身も多くの失敗を経験しながら、試行錯誤を重ねて5〜6年で納得のいく生ハム作りに辿り着きました。現在は弟子の育成にも力を入れながら、生ハムの品質向上と日本の生ハム文化の発展を目指しています。
森本さんの目標は、より多くの人に生ハムを届け、幸せを広げること。そして、その思いに共感してくれた人々が思いを受け継ぎ、日本の生ハムが世界に認められる文化として根付いていくことを願っています。
八ヶ岳の四季が育む、至高の食文化
八ヶ岳の麓に広がる山梨県北杜市は、清らかな水と澄んだ空気、そして壮大な自然に恵まれた理想的な環境です。標高が高く、昼夜の寒暖差が大きいため、農作物の味が濃くなるのも特徴。特にトマトやとうもろこし、果物などは甘みが強く、北杜市ならではの味わいが楽しめます。北杜市には無農薬・有機栽培にこだわる農家も多く、道の駅や直売所では新鮮な地元食材が手に入ります。
また、北杜市は「すべてのお酒を造る場所」とも称され、日本を代表する酒造が揃っています。サントリー白州のウイスキー、ボーペイサージュのワイン、七賢の日本酒など、国内外で高く評価される銘酒が生まれる土地です。さらに、クラフトビールや焼酎の醸造も盛んで、それぞれの風土を反映した個性豊かな味わいが楽しめます。こうした地元のお酒とのペアリングは、北杜市ならではの贅沢な楽しみのひとつ。自然の恵みと食文化が交差する八ヶ岳の地は、訪れる人々に新たな味覚の発見をもたらす魅力的な場所です。