Prosciutteria Morimotoについて
「Prosciutteria Morimoto」は2005年、山梨県清里市にてカジュアルなイタリアンレストランとして開業しました。オープンから数年後、店主の森本 慎治さんは八ヶ岳の気候を活かした生ハム作りに挑戦します。その魅力に引き込まれ、次第に生ハム作りに注力していくようになりました。2020年に清里市から北杜市へ移転し、生ハム作りができる環境づくりを行いレストランのスタイルも一新。自家製生ハムを中心としたコース料理を提供する、大人がゆっくり楽しめる空間へと進化しました。
現在では、森本さんは生ハム職人として「生ハム工房がイタリアンレストランを併設」という独自のスタイルで、レストランと生ハム製造を両立させています。イタリアの伝統的な製法を大切にしながらも、日本の気候、特に八ヶ岳の自然を最大限に活かした生ハム作りを行っています。
Prosciutteria Morimotoの生ハム
使用する原材料は、すべて国産にこだわっています。肉は山梨県産の豚を使用し、仕込みに欠かせない塩は瀬戸内産の藻塩を採用。かつては輸入の塩を使っていましたが、現在は国産の塩へと切り替えました。国内の生産者と積極的に関わりながら、日本の食料自給率向上に貢献したいという森本さんの思いが込められています。
生産方法にも森本さんのこだわりがあります。一般的な生ハムは工場で温度・湿度を厳密に管理した環境で生産されますが、Prosciutteria Morimotoでは自然乾燥熟成にこだわり、八ヶ岳の冷涼な気候と澄んだ空気、そして季節ごとに変化する自然の風を活用しています。添加物を一切使わない完全無添加の生ハムであることも、大きな特徴のひとつです。
また、八ヶ岳ならではの気候が生ハムの熟成に最適な条件を生み出しています。標高が高く、空気が澄んでいるため、浮遊する微生物の種類も都会とは異なり、他の地域では再現できない独自の風味が生まれます。
甲州乳酸菌豚 クリスタルポーク
山梨県産の銘柄豚「甲州乳酸菌豚 クリスタルポーク」と瀬戸内産の藻塩を使用した、完全無添加の自然熟成生ハムです。乳酸菌を含む飼料で育った豚肉は、柔らかく旨味が強いのが特徴。イタリア・パルマ産に近い、しっとりと優しい味わいを目指し、塩辛すぎず甘みのある仕上がりです。
八ヶ岳の冷涼な風を活かした自然乾燥熟成にこだわり、最低12ヶ月、長いものでは36ヶ月の熟成を経て、チーズのような深いコクを生み出します。素材の力を最大限に活かし、日本人の嗜好にも合う繊細な味わいを提供しています。
風情と自然が織りなす、心安らぐ街
八ヶ岳の麓に広がる山梨県北杜市は、清らかな水と澄んだ空気、そして壮大な自然に恵まれた理想的な環境です。標高が高く、昼夜の寒暖差が大きいため、農作物の味が濃くなるのも特徴。特にトマトやとうもろこし、果物などは甘みが強く、北杜市ならではの味わいが楽しめます。
また、北杜市は「すべてのお酒を造る場所」とも称され、日本を代表する酒造が揃っています。サントリー白州のウイスキー、ボーペイサージュのワイン、七賢の日本酒など、国内外で高く評価される銘酒が揃っています。クラフトビールや焼酎の醸造も盛んで、それぞれの風土を反映した個性豊かな味わいが楽しめます。自然の恵みと食文化が交差する八ヶ岳の地は、訪れる人々に新たな味覚の発見をもたらしてくれるでしょう。
