お米ってどんなもの？愛される日本のお米の栽培方法や日本ならではの食べ方もご紹介

日本では日常的に主食として食べている「お米」。日本で自給できる穀物として遥か昔から栽培され、私たち日本人にとってなくてはならない食べ物であるといえるでしょう。

お米は稲という植物の種子であり、苗を植え育てる過程や、収穫されてから食卓に届く「白米」になるまではさまざまな工程があります。
OMOTENASHI STOREで販売しているあいづ農園の蔵出し米も、皆さまの食卓に安全でおいしいお米をお届けするために、日々さまざまな工夫を取り入れながらつくられたお米です。

今回は「お米」とは何か、を解説するとともに、栽培方法や食べ方もご紹介します。

お米とは

お米とは稲という穀物が育ち、秋になると穂先に実る種子のことです。小麦やとうもろこしと共に、世界三大穀物のひとつとして数えられています。
日本では稲が育ちやすい気候が整っていたことから稲作が盛んに行われ、お米が最も多く食べられている主食となっていったといわれています。

お米はでんぷんが多く含まれていることから、脳を動かすエネルギー源であり、人体に欠かせない炭水化物が栄養素の多くを占めています。それだけではなく、お米は脂質が少なく、たんぱく質やビタミン、ミネラルも含んでおり、食物繊維を摂れることからも、健康のために毎日食べられている食材であるといえるでしょう。

おいしいもの、栄養価の高いものを食べれば、人間は健康になれるからこそ「食は命」だといえます。お米は日本人が古くから親しみ、愛されてきた穀物だからこそ、現代の食卓でも良いものを食べていただきたいですね。（梅宮 孝信）

お米の栽培方法

お米をつくるためにはその漢字の由来でもある「八十八の手間」がかかるといわれているほど、時間と繊細な管理が必要となります。
産地やその年の気候によってもさまざまな工夫が必要な米づくりは、農家さんごとにさまざまな知恵と技術を用いて栽培されており、あいづ農園でもさまざまなこだわりを持って米づくりを行っています。

米づくりが本格的に始まるのは、3月からとなっています。今回はかんたんに米づくりの流れをご紹介します。

あいづ農園の蔵出し米は基本的には通常の栽培方法と同じ手順を踏んでいますが、遺伝や育種、土壌など、米作りに必要な要素の研究を重ねることで米本来の味や食感を生み出すことに尽力してきました。（梅宮 孝信）

私たちの食卓に届くお米

私たちが直接食べている白米は、稲のもみを外す「脱穀」や、玄米ともみがらに分ける「もみすり」だけではなく、玄米の表面を磨く「精米」を通して食卓に届いています。
玄米の表層部分にあたる胚芽やぬか層が取り除かれていることで、真っ白な輝きが生まれているのです。
胚芽やぬか層の残っている玄米は一般的に白米より栄養価が高いとされており、白米と混ぜて食べられることも多くなっています。

玄米

玄米はもみからもみがらだけを取り除いた、精米されていないお米のことを指します。白米と比較して、ビタミンやミネラル、食物繊維などが豊富に含まれており、健康や美容にも良い効果があるとされています。
玄米に水分を与えてわずかに発芽させた「発芽玄米」はさらに栄養価が高いとされており、ストレス軽減に役立つGABA（ギャバ）や食物繊維、マグネシウムなどもより多く摂取することができます。

分づき米

玄米を精米する際にぬか層や胚芽を意図的に残して精米する米を分づき米といいます。3分づき、5分づき、7分づきと種類がありますが、数字が大きくなるほど白米に近くなります。
白米から玄米に主食を変えた際、食べにくさや消化のしにくさを感じる人は分づき米から試してみることもおすすめです。

白米

白米は日本で一般的に食べられているお米にあたり、玄米から胚芽やぬか層が完全に取り除かれた真っ白な粒です。ぬかの匂いやざらつきがなくなり、柔らかい口当たりになります。
精米にも大きな手間のかかる白米は、古くは高級な食材として扱われていましたが、精米技術の発展により現代では手軽に味わえる一般的なお米となりました。

栄養価の玄米と、甘みをより感じることができる白米。それぞれ味わいや食感も異なるので、ぜひ目的や料理に合わせて使い分けてみてください。（梅宮 孝信）

お米の種類

お米にはさまざまな種類があり、私たちが普段食卓で食べているお米は「うるち米」と呼ばれるものです。その他にもお餅やお赤飯を炊く時に使われる「もち米」や、日本酒の原料となる「酒米」、普通のお米に混ぜて使われる「香り米」などがお米にはさまざまな種類があります。
それぞれのお米の違いについてご紹介します。

うるち米

お米にはアミロペクチンとアミロースという2種類のデンプンが含まれており、うるち米はおよそ8割がアミロペクチン、2割がアミロースという成分でできています。また、粒が半透明であることも特徴のひとつです。
お米の袋を見てみるとほとんどの場合は裏面に「名称：うるち米」と表記してありますが、中には「精米」とだけ表記してあるものもあります。これは「うるち」が省略されたもので、正しくは「うるち精米」となります。

もち米

もち米は粒が白く、うるち米とは異なりほとんどの成分がアミロペクチンで構成されています。アミロペクチンは非常に粘度が高く水に溶けない性質があるため、餅の特徴である食感は成分にあります。
近年では、もち米に近いもちもちとした食感でありながら一般のお米として食べられている「低アミロース米」や、反対に粘りが抑えられ、パラパラとした質感の「高アミロース米」など品種改良によってでんぷんの割合が調整されたお米も開発されています。

酒米

酒米は分類上、うるち米であるとされていますが、一般的なうるち米の稲よりも草丈が長い品種が多く、酒造好適米として酒造りに適した特徴を持つため分けられています。
粒の中央部に白く濁った「心白」と呼ばれる部分が大きく、たんぱく質や脂質が食用のお米と比較して少ないことや精米の過程で割れにくい強度も特徴です。酒米の特徴はお酒を造る上では雑味になりにくく、アルコール発酵に適した性質となっています。

香り米

香り米はその名前の通り、特有の香りを持つお米であり、普通のお米と見た目は変わりません。お祭りや接待で使用されることもあり、価格も高価である場合が多いでしょう。
また、通常のお米に10%ほど混ぜて使用することで、普段とは異なる芳ばしさを感じる香りを楽しむことができます。

古代米

古代米は稲の原種である野生稲の特徴を受け継いでいるお米を指しています。
脱粒性といい、もみが落ちてしまう性質に加え、現在の稲よりも背丈がのびるため収穫量自体が少ないお米です。
「古代米」と呼ばれるものには、ぬかの部分に赤い色素（タンニン）をもつ米が「赤米」、紫黒色の色素（アントシアニン）をもつ米が「黒米」、緑の色素を含んでいるものが「緑米」と呼ばれています。

精米や品種によって大きな特徴がありますが、実は産地や栽培している農家さんによってもお米の味は変わるといわれています。普段食べているものであっても、実は奥が深いですよね。（梅宮 孝信）

日本のお米と世界のお米

お米は世界中でさまざまな品種が栽培されています。大きく、ジャポニカ（日本型イネ）、インディカ（インド型イネ）、ジャバニカ（ジャワ型イネ）の三つに分けられます。
お米の粒の形や、稲、葉の形状などが異なり、味や美味しい食べ方なども品種によって大きく違います。

ジャポニカ（日本型イネ）

ジャポニカは日本型イネと呼ばれており、日本では最も好んで食べられているお米です。つぶは楕円型で短くて、炊くとねばりとツヤが出る種類になっています。お米を「炊く」という方法で調理を行う国で栽培されることが多くなっています。
日本ではおにぎりやお寿司といった、お米に具材を載せる食べ方が多くみられます。

インディカ（インド型イネ）

インディカはインド型イネと呼ばれており、インドやタイなどで多く食べられているお米です。粒が細長く、炊いても少し乾いているような食感が特徴。
ピラフやカレーなどの料理によく合う種類となっており、世界的には最も多く栽培されているお米となっています。

ジャバニカ（ジャワ型イネ）

ジャバニカはジャワ型イネと呼ばれており、アメリカやアフリカなどの一部で栽培されているお米で、大粒なことが特徴です。栽培地域自体が少なく、お米の品種としては最も珍しいといえるでしょう。
見た目はジャポニカに似ているといわれていますが、調理方法はインディカと近く、パエリアやリゾットに適しています。

日本のお米の品種

日本で食べられているお米の代表的な品種は「こしひかり」「ひとめぼれ」「ササニシキ」「あきたこまち」などがありますが、主食として食べられている種類だけでも300種類以上あるといわれています。
生産量としては新潟や北海道などが上位にきており、東北地方でも栽培が盛んです。

日本では全国的に多く栽培されているお米ですが、産地によって食べ比べてみると味わいや食感も大きく異なるでしょう。

あいづ農園の蔵出し米は「こしひかり」です。お米特有の甘さと粘り気を感じられる品種ですが、あいづ農園のお米は栽培方法にこだわり、どこにも真似できない唯一無二の味わいになっています。（梅宮 孝信）

お米の食べ方

日本のお米は一般的に炊いて食べることが多いですが、海外ではお米をゆでたり、炒めたりして食べる料理も多くあります。
炊きたてのご飯はふんわりと柔らかく、お米本来の甘さや粘り気を感じることが特徴ですが、炒めたお米は少し芯が残りしっかりとした食べ応えが感じられます。
同じようにご飯を炊いたり、炒めたりしても、ジャポニカとインディカ、ジャバニカでは全く味わいが異なるでしょう。

また、世界的には料理をする際にお米に直接味付けをすることが多いですが、日本ではお米に直接味付けをするのではなく、口内調味と呼ばれるおかずとご飯を口の中で合わせる食べ方も特徴。
日本に暮らしている人であれば、お米自体の味にもこだわって食べている人は多いのではないでしょうか。

お米を使った代表的な料理

世界的にもお米を使った料理は多くあります。例えば、米と魚介類などの具材を一緒に炊き込んだスペインのパエリア、スパイスで味付けしたインドのビリヤニ、鶏肉をお米に乗せタレをかけたタイのカオマンガイなど、国によってさまざまな食べ方がされています
その他にもベトナムの生春巻きやフォーなどもお米が粉として使われています。

日本でも白米で食べるだけではなく、せんべいやお団子など粉として活用する調理方法や、日本酒などのお米を使った食品などお米を活かした料理が多くあります。
それだけではなく、近年ではお米を使った日本の代表食であるおにぎりやお寿司、日本酒にも新しい発想が取り入れられています。
世界中の料理の発想を活かして日本のお米の食べ方も進化しているのです。ご飯で具材を挟む「おにぎらず」や見た目も新しい創作寿司、日本酒を使った「日本酒カクテル」など、進化するお米の楽しみ方もぜひ試してみてください。

世界でみるとお米を使った料理は本当に数えきれないほどありますね。
ぜひさまざまな料理や食べ方を試して、ご自宅でも新しいお米の味わい方を発見してみてください。（梅宮 孝信）

お米をおいしく食べる炊き方

甘みや旨みにこだわったお米は炊き方によっても大きく味が変わることから、自宅でお米をおいしく食べるためには正しい炊き方を心がける必要があるでしょう。
自宅でお米を食べる際に、ほんのひと工夫の手間を加えるだけでお米の味は何倍にも引き立ちます。

今回はあいづ農園がおすすめする、今すぐ実践できるお米をおいしく食べる炊き方をご紹介していきますので、ぜひご家庭でお試しください。

お米を正しく測る

お米を炊く際は、炊きたい量に合わせて計量カップでしっかりとお米を測ることが大切です。
お米1合を測る際は液体用の200mlの計量カップではなくお米専用の180mlカップを使用します。カップ山盛りにすくい、上部の盛り上がっている部分をカップの縁に沿って箸やすりきりで水平にならし、すり切り一杯分にします。

より正確に計測を行う場合はお米1合の重さが約150gであるため、秤に乗せることもおすすめです。
しかし、玄米や白米、ジャポニカ、インディカなどのお米の種類や、保存状態によっても水分含有量が異なるため、多少の誤差が生じることもあります。
正確に測ることで適切な水分量でお米を炊くことができるため、毎日同じ味わいでお米を楽しめます。

お米を洗う

精米された白米であっても表面には肌ぬかが残っている状態であるため、お米を洗ってぬかを落とす必要があります。
ぬかの匂いがお米に染み込まないよう、1回目はたっぷりの水でさっと軽く洗いをしましょう。その後、お米の粒を割らないような力加減で底から研ぐように3〜5回お米を洗うことで、肌ぬかを落とすことができます。

ぬかを落としたお米は、お米本来の香りや甘みをしっかりと感じられる味わいになります。

水加減に気をつける

お米をおいしく炊く水の量はお米1合に対して、1.2倍だとされています。
一般的な炊飯器ではお米の量に適したメモリが記されているため、お米を炊く量に合わせて正確に水を入れましょう。
料理やお米の種類に合わせて、柔らかく炊きたい、硬く炊きたいと考える人もいるかもしれません。その場合は一気に水の量を変えるのではなく、まずは少量の変化で味わいを確認しながら、自分好みの硬さに調整することをおすすめします。

また、お米の味を感じるためには可能であれば水道水ではなく、ミネラルウォーターや浄水器の水など雑味を感じにくい水を使ってみてください。

浸漬する

お米をふっくらと炊くためのコツとして、炊飯のボタンを押す前にお米を40分以上水に浸してみてください。浸漬と呼ばれるこの工程を挟むことで、お米の芯までたっぷりと水が浸透します。
乾燥が気になる冬にお米を炊く際や、水分含有量が減っているとされる古米を炊く場合は10分ほど長めに時間を取ると柔らかくふんわりとしたお米を味わえます。
時間を置きすぎるとでんぷんが溶け、味を感じにくくなってしまう、べたっとしたお米になってしまうことから、長時間の浸漬は行わないよう気をつけましょう。

蒸らす

お米が炊き上がったらすぐに蓋を開けるのではなく、10〜15分蒸らしてから開けてください。
蒸らし作業を行うことで、炊飯器内の水分をしっかりと吸い込み、粒に含まれる水分が均等になることでお米のふっくらとした見た目や甘み、旨みにもつながります。

蒸らしすぎるとお米が締まってしまうことから、時間にも注意が必要です。炊飯器によっては炊く時間の中に蒸らし機能が備わっている場合もあるため、追加で蒸らすことのないように説明書を確認してみてください。

ほぐす

蓋を開けた後もお米をすぐによそうのではなく、一度全体をほぐして余分な蒸気を発散させましょう。
釜の底や中心部分のお米も空気に触れさせることで味を均一にすることができ、よりおいしくお米を食べられます。
混ぜるときはお米の粒を潰さないようにやさしく混ぜることもポイント。しゃもじで底からひっくり返すようにほぐしてください。

土鍋ご飯でさらにおいしく

皆さんも一度は、土鍋で炊いたご飯はおいしいと聞いたことがあるのはないでしょうか。
おいしいといわれる理由は「熱伝導率の低さ」から、炊飯器よりもはるかにゆっくりと加熱ができることにあります。また、「蓄熱性」も高いことから温度低下も緩やかなため、火を弱めても高温がキープされることでお米にしっかりと火が通ります。

土鍋で炊いたお米は一粒一粒がふっくらとしており、ツヤやハリも感じられるだけではなく、噛むとお米の香りと甘味が口いっぱいに広がります。

土鍋でご飯を炊く際は、炊飯器とは異なり炊飯時間の火加減に注意が必要です。
お米の量に合わせてはじめは強めの中火で10分程度で加熱し、全体から勢いよく蒸気が出てきたら弱火にしましょう。吹きこぼれには気をつけてください。
その後、さらに10分程度弱火で加熱し水分を飛ばし、蓋を開けた際に表面の泡がなくなってきたら、最後に蒸らして完成になります。
火加減によっては香ばしいおこげを楽しめることも土鍋ご飯の特権でしょう。

正しいお米の炊き方で食べると、お米のツヤやふっくらとした見た目だけではなく、米本来の豊かな甘み、旨みを感じられるでしょう。（梅宮 孝信）

おいしいお米を自宅で楽しむための保存方法

お米はとてもデリケートな食材であるため、保存には特に気をつかう必要があるでしょう。今回はあいづ農園が推奨する保存方法をご紹介します。

おすすめの保存方法は「湿気のない涼しいところで保存していただくこと」です。密閉できるポリ容器などに移し、冷蔵庫で保管することが最も理想的だといえます。
おいしく食べるためには、保存期間も大切。春秋は精米日より1〜2ヶ月、夏はあまり買いだめをせずなるべく早く食べてください。冬は2〜3ヶ月を目安にすると良いでしょう。
その他にもお米を保存する上では注意するべきことが多くあります。

ひび割れ防止

お米は直接日光に触れると水分が蒸発し、ひび割れを起こします。水分が不足してしまったお米は、炊いた際にお米の風味や食感がそこなわれてしまうことからも白米でおいしさを感じることが難しくなってしまうでしょう。
必ず蓋のある容器で、日光の当たらないところに保存してください。

虫の発生防止

お米は湿度、温度の高い状態で長期保存すると虫が発生する場合があります。お米を食べる虫はとても小さく、生産課程で入ってしまったり、少しの隙間からでも侵入をしてしまう可能性が考えられるのです。
そのため、保存容器はこまめに清掃し、古いお米を使い切ってから新しいお米と入れ替えることをおすすめします。

水漏れ防止

お米の水濡れはカビの原因となります。すぐに食べ切れる場合であっても、でんぷんが水に溶け出してしまう性質から炊き上がったお米の味に影響がでてしまうことも考えられるでしょう。
お米を持ち帰る際の雨や水回りに保管しないなど、袋やお米に水がかからないように注意する必要があります。

異臭防止

お米は臭いを吸収してしまう性質があります。異臭がするお米はそのまま美味しく食べることが難しくなってしまうため、食べる際に手間がかかってしまいます。
そのため、洗剤、灯油、魚など臭いが強いものの側に置かないように気をつけましょう。

白米のまま炊き立てのお米を楽しんでいただくためには、お米の保存・管理方法にはぜひ気をつけてみてくださいね。（梅宮 孝信）

あいづ農園の蔵出し米

蔵出し米とは、米農家が栽培・収穫した米のうち、自身や家族が消費するために保存している分を指します。かつて、米農家は出荷分と別に、家族が食べる分を用意しておき蔵に保存していたことからそう呼ばれているのだそうです。

あいづ農園のお米は味だけでなく見た目も違います。つややかでふっくらとしていて、水っぽくなりにくく、粒が立っているのがひと目でわかります。炊きたてはもちろん、冷めてもおいしいのが会津米の特徴のひとつ。やわらかいけれど食感は一粒一粒しっかりとしていて弾力があり、食べ応えがあります。

炊きたての白米をおかずと合わせて頬張りたい。おいしくさらに栄養価の高いお米であれば、日常の食卓にも楽しみを与えてくれるでしょう。ぜひ一度、あいづ農園の蔵出し米をお試しください。

ご自宅でお米を食べる際は、まずはぜひ炊き上げた「白米」をそのまま食べて、お米の味を感じてみてください。（梅宮 孝信）

まとめ

今回は「お米」とは何か、解説するとともに、栽培方法や食べ方もご紹介しました。

日常的に食べているお米でも実は知らないことが多くあったのではないでしょうか。特にお米の種類や分類の方法は普段意識していない部分まで多くあることから、お米の裏面に書いてある生産地や成分表までみてみると新しい発見があるかもしれません。

手間暇をしっかりとかけて育てられているお米は、日本人の口に合うように甘みや旨み、食感や粘り気、ツヤなど農家さんのさまざまな観点でこだわりが込められています。
皆さんもお米を購入する時はぜひ、産地や栽培方法まで思いを馳せてみてください。

日本では数多くのお米が販売され、毎日白米を食べているという人がほとんどだと思います。
今回はじめてお米について詳しく知ったという方はぜひ、お米の選び方や食べ方も少しの工夫を取り入れて、おいしいお米をさらにおいしく食べていただけたら嬉しいです。（梅宮 孝信）