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おいしい会津米は土作りから!あいづ農園特別栽培米のこだわりに迫る

米作りに恵まれた環境と、25年以上培ってきた独自の技術が組み合わさって生まれる、あいづ農園の会津米。口いっぱいに頬張った時の、もっちりとした粘り気のある力強い食感がたまりません。

OMOTENASHI STOREで取り扱っている特別栽培米は、減農薬・減肥料が特徴。基本的には通常の栽培方法と同じ手順を踏むものの、種まきや肥料づくりなど、一つひとつの作業工程に創意工夫を凝らしているのだそうです。

特別栽培米の美味しさの秘訣を知るべく、あいづ農園の米部会会長・梅宮 孝信さんにお話を聞きました。毎年異なる米作りのこだわりを紹介します!

あいづ農園の特別栽培米

あいづ農園は、会津美郷町で米栽培を行う農家の人々が結託し、約25年前に立ち上げられました。当時から一般的だった米の大量生産の方針に疑問を抱き、本当においしい米を後世に残していきたいという思いを、立ち上げ当時から大切にしています。

おいしい米作りのために、栽培方法はもちろん、遺伝や育種、土壌など、米作りに必要な要素を学び直し、研究することで、古くから親しまれてきた米本来の味や食感を生み出すことに尽力してきました。

食べることの大切さや楽しさに気づいてもらうためにも、米作りにおいて時間や手間暇をかけていくことを惜しみません。年月を重ねて変わっていく環境や社会生活、食に対する価値観などあらゆる観点から、その年に最適な栽培方法を採用し、いつの時代もおいしいと言ってもらえる米作りを目指しています。

おいしい米の秘訣は「土作り」と「出穂時期の手入れ」

あいづ農園の会津米を語る上で欠かせないのが「肥料作り」。その年の環境や土の状態に合わせるためマニュアルはなく、立ち上げの頃から現在まで、常に栽培方法をアップデートし続けているそうです。

特別栽培米に使用しているのは、ぼかし肥料。オリジナルで用意した有機肥料を土に与え、土壌を改良していきます。化学肥料や農薬が少なくても育ちやすくなるような状態にしておくのです。
6月ごろになるとその年の土の状態がわかるそうで、泥を掴んで香りが良ければ、良い土である証なのだそうです

あいづ農園では、特に土作りに力を入れこだわっています。試行錯誤を繰り返して築き上げられた豊かな土壌で作られる特別栽培米は、毎年少しずつ食感や味、香りが違うのも特徴。今年はどんな会津米が食べられるのか、毎年の楽しみでもあります。

土作りとあわせて気をつけているのが、出穂時期の手入れ。出穂時期とは、その名の通り穂が出始める時期のこと。作物によって異なりますが、米の場合、8月上旬から下旬にかけてが出穂時期とされています。

出穂時期を重要視するのは、この時期の温度管理によって米の美味しさが決まるから
米は、タンパク質や、デンプンに含まれるアミロース、アミロペクチン、酵素であるアミラーゼのバランスによって、食感や味、香りが左右されます。
これらの多い少ないは、米農家ごとにどのような米を作りたいかによって違いがあります。例えば、アミロースやタンパク質が多いと粘り気が少なくパサついた米になりやすいですが、さらっとした食感が特徴のお米として好まれることもあります。

あいづ農園の特別栽培米の場合、粘り気がありしっかりとした米を作るために、アミロースやタンパク質は少ない割合になるよう、温度調整をしています

一番はやはり土作り。栄養のバランスが整っている土で育てる会津米は格別においしいんです。まず良い土で育てると、根の張り方が違います。あいづ農園の特別栽培米の稲は、びっしりと根が張るんですね。そして土に十分な栄養が蓄えられているので、必要な栄養を必要な分だけ吸収できる。これが美味しさの秘訣です。(梅宮 孝信)

立ち上げ時から、量より質を追求

出穂時期が明けても気は抜けません。その後2週間ほどは、いつも以上に田んぼの様子を気にしながら観察していきます。出穂後は稲が最も水を欲するため、水を絶やさないように気をつけなければなりません。その後はバランスを見ながら根に水と空気を与えていきます。
水やりのバランスやタイミングは稲の状態だけでなく、天候や気温にも左右されるため、常に気が抜けません。

通常、出穂した時に窒素を加えることで穂は大きくなっていきます。そのため、昔の一般的な技術では化学肥料による追肥で窒素を加え、米を大きくしていました。
結果、収量は上がりますが、穂が大きい分、デンプンやタンパク質の量も増え、パサついた硬めの米になり味の質は落ちてしまっていたのだそう。

化学肥料も時代と共に進化し、追肥をすることで安定的な収量を得られるようになった一方で、米の味や食感、香りなどは画一化され、米ごとの特徴がなくなってしまうデメリットもありました。

近年の米作りは量よりも質が求められる傾向にありますが、あいづ農園では当初から質を追求した米作りに取り組んでおり、その結果、会津米としての強みを引き出した米作りを実現しているのです

穂を増やす体力をつけるために、稲に栄養を与えたいけれど、与えすぎると一つひとつの質は落ちてしまう。正解が決まっていない米作りは、試行錯誤の連続です。

米も人間と同じ。いつも同じではありません。環境の変化を与えすぎるとストレスが溜まってしまうんです。米作りは毎年同じことはしないし、同じ結果にもなりません。その年の気象条件や土の状態によって姿形を変えていきます。(梅宮 孝信)

米作りに適した会津の気候と潤沢な水

おいしい米作りの条件のひとつに、気象条件があります。米が美味しくできる気象条件は、春先の天候が安定し、夏の時期の昼夜の寒暖差が大きいこと。これらの条件を満たすと、デンプンが蓄積されやすく、粘り気のあるもっちりとした米が育ちやすいのです。

会津は盆地であるためこのような気象条件下で米作りがしやすく、日中に太陽光をたくさん浴び、夜間は栄養を蓄えて育った会津米は、粘り気のあるもっちりとした食感で、甘み、旨みを感じやすい特徴があります。

さらに会津が米作りの産地として適している理由は、潤沢な水。山々に囲まれた会津地方は、県内でも有名な豪雪地帯でもあります。山からの雪解け水が畑に流れてくるため、穂に栄養を蓄え、守るための水を一定量保ちやすいのです。

環境が整っているとはいえ、自然相手のためうまくいかない年もありますよ。雪が降らず水不足になってしまったり、特に最近は夏の猛暑で高温障害が発生してしまったり。毎年同じようにはいかないのが農作物を育てる難しさですね。(梅宮 孝信)

炊き立ても冷めてもおいしい会津米

健康に育った会津米は、味だけでなく見た目から違います。つややかでふっくらとしていて、水っぽくなりにくく、粒が立っているのがひと目でわかります。
炊きたてはもちろん、冷めてもおいしいのが会津米の特徴のひとつ。やわらかいけれど食感は一粒一粒しっかりとしていて弾力があり、食べ応えがあります。

あいづ農園の特別栽培米が届いたら、まずは裏面に記載のある手順に沿って米を炊いてみてください。しっかり水を吸って炊き立ての米は粒に粘り気があり、ふっくらもっちりとした食感が味わえます。

米一粒一粒の旨みや食感をしっかり味わえるため、おにぎりもおすすめ。炊き上がりから時間が経過しても米一粒一粒が立っており、炊き立てのおいしさと変わらない状態で食べられます。

一般に流通が少ない蔵出し米

あいづ農園の会津米は、蔵出し米であることも特徴のひとつ。蔵出し米とは、米農家自身で栽培・収穫し、自分たちで食べている米を指します。かつて、米農家の多くが出荷分と別に、自分たちが食べる分を特別に用意して蔵に保存していたことからそう呼ばれているようです。

自分たちの畑で栽培する米が一番おいしいとよく生産者の間でも話していたものです。作り手自身がおいしいというくらいですから、やはり一般に出回るものと味は違うと感じますね。(梅宮 孝信)

昔から変わらない米本来の美味しさを味わう

あいづ農園の特別栽培米の特徴や栽培におけるこだわりについて紹介しました。毎年おいしい会津米を作り続けている裏側では、数えきれないほどの工夫が施され、並々ならぬ努力で日々米作りと向き合っていることが伝わります。

一般的には安定した供給を目指した米作りが行われますが、あいづ農園では質にこだわったお米作りを大切にしています。健康志向やこだわりのおいしいお米が欲しいというニーズに応えられるのも、つよみのひとつでしょう。

近年はあらゆる特徴をもった米が販売されていますが、昔から変わらない米の美味しさを味わえるのがあいづ農園の特別栽培米の魅力。ぜひ一度お試しください。

栄養のあるもの、良いものを食べてもらいたい思いが一番です。難しく考えずに美味しく食べてもらえると嬉しいです。ここまで読んでいただいて、私たちの米作りのこだわりを知ってもらった上で食べてもらうと、より会津米の美味しさを感られるのではないでしょうか。(梅宮 孝信)

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